Palomba alla leccarda

Palomba alla leccarda

Secondi Piatti

Un piatto che soddisfa gusto e vista, una ricetta tipica della tradizione enogastronomia orvietana che si tramanda da generazioni

2 palombe
due spicchi d’aglio
due rametti di rosmarino
un ciuffo di salvia
due fette di cipolla
tre cucchiai di olive nere essiccate al forno e snocciolate
circa mezzo litro di vino rosso
una spruzzata di aceto di vino
olio extravergine di oliva
sale
pepe
:
:tempo variabile, si richiede un lavoro certosino
:2 ore
:4 persone
:rosso di corpo, non giovane
: "Orvieto Ricette" a cura de Lo Sportello del Cittadino. Per altre ricette www.losportellodelcittadino.com

Una volta che le palombe sono spennate e private del gozzo vanno sviscerate e le interiora ben pulite.
Sminuzzare sul tagliere gli odori, l’aglio, la cipolla, le olive e le interiora delle palombe.
I più fortunati, disponendo di un camino e di tempo a disposizione, potranno rinnovare un rituale secolare mettendo il preparato a cuocere sul fuoco in un tegame di rame allungato (la “leccarda”) con dell’olio, vino rosso di buon corpo, sale e una manciata di pepe nero
Sopra, disporre la spiedata delle palombe frequentemente spennellate con il sughetto della leccarda dove, una volta filtrato il composto, le palombe finiranno di cuocersi.
Chi purtroppo non postra crogiolarsi con l’atavica magia del fuoco che lentamente arrostisce le pietanze, si accontenterà di una cottura “al passo con i tempo” ma non per questo meno appetitosa. Allora niente “leccarda” ma un tegame possibilmente in alluminio dove far soffriggere olio extravergine, con sale e pepe, quando prima era stato preparato.
Poi una spruzzata di aceto e aggiungere il vino rosso lasciando cuocere finchè non si sarà ristretto di circa la metà, provvedendo quindi a passare il tutto
Nel frattempo mettere le palombe, dopo averle untate, salate e pepate, in una teglia. Infornare a 180 gradi per 30 minuti abbondanti (massimo).